Les recettes à Domi
03 - 01 - Tournedos Rossini- Dominique
Viande
Pour 4 Personnes - Preparation et cuisson 50 mn

Ingrédients
4 Tournedos, 4 tranche de foie gras (ou mousse de foie gras), 4 lamelles de Truffe, 4 tranche de pain de mie
1/2 verre de Madère, 1/2 verre de vin blanc, 90 Gr de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de Farine, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 os de veau cassé en 2, bouquet garni, sel et poivre.

Recette
Préparer un fond de sauce: Faire revenir dans une casserole à fond épais, la carotte et l'oignon coupé en petits dés
avec les 30 Gr de Beurre. Saupoudrer de Farine, mélanger bien, ajouter l'os de veau, le vin blanc, un verre d'eau
le concentré de tomates, le bouquet garni, sel et poivre. Remuer jusqu'à ébullition. Laisser frémir à découvert
pendant 1/2 H environ pour que le fond de sauce réduise un peu en s'épaississant. Pour finir, le passer.
Tailler les tranches de pain de mie en disques de la taille des tourdenos. Les faire dorer à la poêle avec 30 Gr de beurre.
Faire chauffer l'huile et 30 Gr de beurre dans une poêle. Saisir les tourdenos sur une face, puis sur l'autre.
Laisser cuire 2 à 3 mn, au total selon l'épaisseur de la viande et si on préfère bleu à saignant.
Dresser les tournedos sur les canapés de pain doré. Poser sur chacun une tranche de foie gras et la truffe.
Déposer le tout sur le plat de service chaud. Laisser en attente dans le four tiède, le temps de finir la sauce.
Verser le madère dans la poêle ayant servi de cuisson pour les tournedos. Déglacer avec une cuillère en bois pour
détacher les sucs de viande; Lorsque le madère a été porté à ébullition, ajouter le fond de sauce passée.
Bien mélanger, verser un peu de sauce sur les tournedos et présenter le reste de sauce dans une saucière.
NOTA
On peut remplacer le foie gras par du foie gras truffé. Les dernières opérations doivent être éffectuées trés vite.
Au moment du passage au four tiède, laisser au chaud sans que le foie gras se ramollisse.

Bon appetit